{"id":2937,"date":"2021-12-20T16:56:23","date_gmt":"2021-12-20T16:56:23","guid":{"rendered":"http:\/\/canada-club-geneva.com\/?p=2937"},"modified":"2021-12-20T17:25:20","modified_gmt":"2021-12-20T17:25:20","slug":"cardon","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/canada-club-geneva.com\/fr\/cardon\/","title":{"rendered":"Cardon Histoire et Recette"},"content":{"rendered":"

Cardon \u00e9pineux de Plainpalais AOC (appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e): Origine et Histoire<\/strong><\/p>\n

par Raymonde Schmirl<\/p>\n

Les Romains connaissaient d\u00e9j\u00e0 le cardon. Sauvage \u00e0 l\u2019origine, il est devenu, gr\u00e2ce aux s\u00e9lections des horticulteurs romains, un l\u00e9gume fin. Le cardon est un l\u00e9gume de haut rang gastronomique. \u00ab\u00a0Le cardon la gloire des cordons-bleus l\u00e9maniques\u00a0<\/em>\u00bb!<\/p>\n

L\u2019origine du cardon, tout comme celle de l\u2019artichaut, a \u00e9t\u00e9 l\u2019objet de nombreuses controverses entre botanistes. L\u2019hypoth\u00e8se la plus vraisemblable d\u00e9signe un seul et m\u00eame anc\u00eatre \u00e0 ces deux esp\u00e8ces: le cardon sauvage, end\u00e9mique dans le Bassin m\u00e9diterran\u00e9en (Midi de la France, Italie, Espagne, Gr\u00e8ce et Afrique du Nord).<\/p>\n

Au cours du XVIe si\u00e8cle, le cardon a \u00e9t\u00e9 amen\u00e9 dans notre contr\u00e9e par des cultivateurs huguenots du Midi de la France. Il se cultivait alors \u00e0 Plainpalais puis, apr\u00e8s \u00e0 la r\u00e9vocation de l\u2019Edit de Nantes en 1685 qui provoqua l\u2019arriv\u00e9e de nouveaux \u00e9migr\u00e9s huguenots, entre l\u2019Arve et le Rh\u00f4ne et \u00e0 La Jonction. Lors de ces vagues migratoires, de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s et esp\u00e8ces de l\u00e9gumes ont \u00e9t\u00e9 introduites \u00e0 Gen\u00e8ve tel que poireau, c\u00f4te de bette, artichaut et chou. Parmi les vari\u00e9t\u00e9s de cardon conserv\u00e9es, la vari\u00e9t\u00e9 \u00e9pineuse, la meilleure, cultiv\u00e9e par les mara\u00eechers genevois, a \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9e par un label d\u2019appellation contr\u00f4l\u00e9e. A son \u00e9poque, Fr\u00e9dy Girardet, chef triplement \u00e9toil\u00e9 du Restaurant de l’H\u00f4tel de Ville \u00e0 Crissier, associait les cardons \u00e0 la truffe.<\/p>\n

En France, la culture du cardon se concentre sur la r\u00e9gion lyonnaise; en Suisse, sur le canton de Gen\u00e8ve. Il existe moult fa\u00e7ons de cuisiner ce l\u00e9gume. Au bout du lac, traditionnellement, on mange le cardon \u00e0 No\u00ebl et \u00e0 l\u2019Escalade, \u00ab\u00a0le 1er<\/sup>\u00a0juillet des Genevois\u00a0\u00bb, en accompagnement d\u2019un poulet r\u00f4ti. On l\u2019aime \u00a0particuli\u00e8rement \u00e0 la cr\u00e8me et au gratin. Un gratin de cardons est v\u00e9ritablement le festin embl\u00e9matique de No\u00ebl dans les foyers genevois. Ou, peut-\u00eatre, plut\u00f4t \u00e9tait le plat traditionnel de No\u00ebl jusqu\u2019\u00e0 la fin du XXe si\u00e8cle. Avec le brassage des populations, les habitudes culinaires changent.<\/p>\n

A Lyon, on appr\u00e9cie les cardons \u00e0 la moelle, mais en Italie, on pr\u00e9f\u00e8re un accompagnement plus \u00ab\u00a0relev\u00e9\u00a0\u00bb et, par exemple on n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 marier cardons et anchois. Frais, il est vendu entier ou d\u00e9bit\u00e9 en tron\u00e7ons, emball\u00e9s sous vide. On le trouve sur les march\u00e9s \u00e0 partir de la mi-novembre jusqu\u2019\u00e0 la mi-janvier. Il est aussi disponible toute l\u2019ann\u00e9e en conserve.<\/p>\n

Gratin de Cardons \u00e9pineux Genevois<\/strong><\/span><\/p>\n

Par personne, compter 400\/500g de cardons frais \u00e0 pr\u00e9parer, ou 200\/250g s\u2019ils sont pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi.<\/p>\n