Cardon épineux de Plainpalais AOC (appellation d’origine contrôlée): Origine et Histoire
par Raymonde Schmirl
Les Romains connaissaient déjà le cardon. Sauvage à l’origine, il est devenu, grâce aux sélections des horticulteurs romains, un légume fin. Le cardon est un légume de haut rang gastronomique. « Le cardon la gloire des cordons-bleus lémaniques »!
L’origine du cardon, tout comme celle de l’artichaut, a été l’objet de nombreuses controverses entre botanistes. L’hypothèse la plus vraisemblable désigne un seul et même ancêtre à ces deux espèces: le cardon sauvage, endémique dans le Bassin méditerranéen (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord).
Au cours du XVIe siècle, le cardon a été amené dans notre contrée par des cultivateurs huguenots du Midi de la France. Il se cultivait alors à Plainpalais puis, après à la révocation de l’Edit de Nantes en 1685 qui provoqua l’arrivée de nouveaux émigrés huguenots, entre l’Arve et le Rhône et à La Jonction. Lors de ces vagues migratoires, de nombreuses variétés et espèces de légumes ont été introduites à Genève tel que poireau, côte de bette, artichaut et chou. Parmi les variétés de cardon conservées, la variété épineuse, la meilleure, cultivée par les maraîchers genevois, a été distinguée par un label d’appellation contrôlée. A son époque, Frédy Girardet, chef triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, associait les cardons à la truffe.
En France, la culture du cardon se concentre sur la région lyonnaise; en Suisse, sur le canton de Genève. Il existe moult façons de cuisiner ce légume. Au bout du lac, traditionnellement, on mange le cardon à Noël et à l’Escalade, « le 1er juillet des Genevois », en accompagnement d’un poulet rôti. On l’aime particulièrement à la crème et au gratin. Un gratin de cardons est véritablement le festin emblématique de Noël dans les foyers genevois. Ou, peut-être, plutôt était le plat traditionnel de Noël jusqu’à la fin du XXe siècle. Avec le brassage des populations, les habitudes culinaires changent.
A Lyon, on apprécie les cardons à la moelle, mais en Italie, on préfère un accompagnement plus « relevé » et, par exemple on n’hésite pas à marier cardons et anchois. Frais, il est vendu entier ou débité en tronçons, emballés sous vide. On le trouve sur les marchés à partir de la mi-novembre jusqu’à la mi-janvier. Il est aussi disponible toute l’année en conserve.
Gratin de Cardons épineux Genevois
Par personne, compter 400/500g de cardons frais à préparer, ou 200/250g s’ils sont prêts à l’emploi.
- Préparation : Eplucher les cardons, enlever les pointes et les parties latérales. Les couper en tronçons de plus ou moins 6cm et tremper ces morceaux dans de l’eau et du lait afin d’éviter qu’ils s’oxydent.
- Les cuire environ 30 minutes dans de l’eau additionnée d’une goutte de lait. S’assurer de la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les égoutter en gardant une tasse d’eau de cuisson pour la sauce (on peut préparer les cardons la veille et les tenir au frais).
- Faire une sauce blanche avec l’eau réservée et du lait. Ajouter du fromage râpé, du sel, du poivre et un soupçon de muscade. Ranger les cardons dans un plat à gratin beurré. Recouvrir de sauce, parsemer de fromage râpé et gratiner au four environ 30 min. à 200°C.
- Variante : Remplacer la sauce blanche par de la crème, parsemer de fromage râpé, ajouter sel, poivre, muscade et gratiner comme ci-dessus.
Sources: brochure éditée par l’Union Maraîchère de Genève (UMG); communication personnelle avec un collaborateur de l’UMG; « Chroniques gourmandes » de Maxime Pietri ; différents livres de cuisine et articles sur le cardon.
